Balance
El balance es el resultado del contraste de los diferentes aspectos del sabor del café, como la acidez, el sabor residual y el cuerpo de la muestra. Un balance perfecto en una taza de café se logra cuando estos atributos trabajan de manera conjunta, complementándose entre sí para otorgar un contraste y equilibrio ideales.
Fragancia
La fragancia es el primer atributo que se percibe durante una cata. Corresponde a los compuestos volátiles liberados cuando el café molido está seco, antes de agregarle agua.
Tipos de Fragancias
- Florales: Jazmín, rosas, lavanda.
- Frutales: Cítricos, frutas tropicales, frutos secos.
- Herbales y especiados: Hierbas frescas, especias como canela o pimienta.
Indicadores de Calidad
- Intensidad: Una fragancia intensa indica frescura.
- Complejidad: Fragancias complejas sugieren un café de alta calidad.
Un café almacenado durante mucho tiempo puede presentar fragancias apagadas o desagradables.
Aroma
El aroma se evalúa una vez que el café está preparado, cuando los compuestos volátiles interactúan con el calor del agua. Los aromas suelen ser una continuación de las fragancias percibidas en el café molido y evolucionan a medida que el café se enfría.
Tipos de Aromas
- Dulces: Caramelo, vainilla, miel.
- Frutales: Manzana, frutos rojos, frutos secos.
- Aromas a chocolate: Chocolate amargo, cacao.
- Especiados: Canela, nuez moscada, clavo de olor.
Indicadores de Calidad
Un café fresco y bien procesado presenta aromas complejos y atractivos. Defectos en el procesamiento o almacenamiento pueden producir aromas desagradables como moho o rancidez.
Acidez
La acidez en el café no se refiere al pH, sino a una sensación vibrante y brillante en la boca. Este atributo es clave en la evaluación de la calidad del café y se asocia con notas de frutas cítricas o tropicales.
Tipos de Acidez
- Brillante: Asociada a frutas cítricas como naranja o lima.
- Dulce: Relacionada con frutas como manzana o durazno.
- Suave: Menos intensa, más integrada en el perfil general.
Indicadores de Calidad
- Cafés de alta calidad tienden a tener una acidez balanceada.
- Una acidez excesiva puede ser desagradable, mientras que una acidez ausente puede indicar un café plano.
Cuerpo
El cuerpo del café se refiere a la sensación de peso o densidad en la boca al probarlo. Este atributo está influenciado por los aceites y sólidos disueltos durante la preparación.
Tipos de Cuerpo
- Ligero: Sensación limpia y suave, como el té.
- Medio: Bien equilibrado, sin ser ni demasiado ligero ni demasiado pesado.
- Pesado: Sensación cremosa o aterciopelada, común en cafés procesados naturalmente.
Indicadores de Calidad
Un cuerpo agradable complementa otros atributos como la acidez y el sabor residual, creando una experiencia equilibrada.
Sabor
El sabor se refiere a la combinación de todos los atributos sensoriales percibidos en la boca al probar el café, incluidos la dulzura, la acidez, el amargor y el cuerpo. Es el atributo más representativo de la experiencia global del café.
Tipos de Sabor
- Frutal: Notas de frutas frescas como manzana, cereza o cítricos.
- Dulce: Caramelo, miel o chocolate.
- Especiado: Pimienta, canela o clavo.
- Herbal: Hierbas frescas o té verde.
Indicadores de Calidad
Un buen sabor debe ser equilibrado y reflejar las características únicas del origen y proceso del café.
Sabor Residual
El sabor residual es la sensación y el gusto que permanecen en la boca después de probar el café. Este atributo puede variar en duración e intensidad.
Tipos de Sabor Residual
- Corto: Desaparece rápidamente.
- Prolongado: Permanece durante varios segundos o más.
- Dulce: Notas agradables y azucaradas.
- Amargo: Se trata de evitar, pero puede ser deseable en niveles moderados y algunos tipos de perfiles.
Indicadores de Calidad
Un sabor residual limpio y agradable es característico de un café bien procesado.
Dulzura
La dulzura en el café proviene de los azúcares naturales presentes en el grano. Este atributo aporta equilibrio y suavidad a la taza.
Tipos de Dulzura
- Azucarada: Similar a miel o caramelo.
- Frutal: Relacionada con frutas maduras.
Indicadores de Calidad
- Un café de alta calidad tiene una dulzura natural que equilibra la acidez y el cuerpo.
Uniformidad
La uniformidad evalúa la consistencia del sabor en cada sorbo. Este atributo se analiza al comparar varias tazas del mismo lote.
Indicadores de Calidad
Un café uniforme refleja un proceso de cultivo, recolección y procesamiento consistente.
Impresión General
La impresión general se refiere a la percepción global del café, combinando todos los atributos evaluados durante la cata. Es el resultado final que deja el café en el catador.
Indicadores de Calidad
- Un café con una buena impresión general tiene una integración armoniosa de todos los atributos, dejando una experiencia memorable y satisfactoria.
